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Coordinadora de contenidos y proyectos en Estudios Sociales de Colombia
La historia alimentaria de Santafé en el siglo XVII es un reflejo del choque cultural y del mestizaje que caracterizó a la América colonial. Este proceso no solo alteró las prácticas alimenticias indígenas, sino que también transformó las costumbres de los colonizadores.
La interacción de ambas culturas alimentarias —la prehispánica y la europea— dio origen a una gastronomía que, aunque se basaba en el consumo local, comenzaba a perfilarse como una mezcla global temprana.
Los cronistas de la época observaron con asombro alimentos desconocidos para los europeos, como la piña, que fue ampliamente elogiada. Tanto era su fascinación que se esforzaron por enviar ejemplares al rey español, destacando su dulzura y su peculiar forma.
Al mismo tiempo, mostraban desconfianza hacia productos como el maíz, la yuca, los tomates y las turmas (papas). Sin embargo, la necesidad de subsistir durante las expediciones forzó a los conquistadores a incorporar estos alimentos en su dieta, especialmente en contextos de escasez.
En Santafé, la alimentación se estructuró según criterios de clase y origen. Los colonizadores peninsulares preferían el trigo, la carne y los lácteos, alimentos que reservaban exclusivamente para su consumo. Los indígenas, por su parte, continuaban con sus prácticas tradicionales basadas en maíz, tubérculos, frutas y plantas nativas.
La importación de productos del Viejo Mundo complementó la dieta santafereña y amplió las opciones alimenticias. Entre los alimentos traídos desde Europa figuran el arroz, las legumbres (garbanzos, lentejas, habas), la carne salada, el atún, la miel, las aceitunas, el vino y el queso. También se importaron utensilios, vajillas y otros objetos que consolidaron un estilo de vida influenciado por las tradiciones españolas.
Sin embargo, la interacción cotidiana, mediada por el servicio doméstico y la mita urbana, abrió camino a una lenta integración de productos y técnicas culinarias.
El maíz, por ejemplo, se convirtió en un puente cultural. La chicha, bebida fermentada elaborada a base de este cereal, se consumía tanto en contextos indígenas como entre los españoles, ya fuera durante el trabajo o en celebraciones.
Por otro lado, productos como el ajo y la zanahoria, traídos por los europeos, fueron rápidamente adoptados por los muiscas, mientras que los lácteos y embutidos tardaron en ser aceptados.
No obstante, las temporadas de peste y carestía afectaron el abastecimiento, obligando a los españoles a consumir productos indígenas en mayor medida.
Estos períodos también incentivaron la adaptación de alimentos europeos al contexto local, como la producción de jamones curados y el cultivo de trigo en Santafé y Tunja, que alcanzó niveles notables de éxito.
Por otra parte, la introducción de ganado vacuno, cerdos y caballos por los colonizadores tuvo un impacto significativo en el paisaje de la sabana de Bogotá. Estas especies desplazaron parcialmente los cultivos tradicionales y transformaron las técnicas de trabajo agrícola, como el uso de la rueda y animales de tiro.
Aunque los peninsulares estaban habituados a consumir carne de borrego y carnero, en América tuvieron que adaptarse al ganado vacuno, que se integró con éxito al entorno local, a diferencia de las ovejas.
A principios del siglo XVII, la dieta de Santafé reflejaba tanto las aspiraciones de los colonizadores por replicar la gastronomía europea como la resistencia y adaptación de las culturas indígenas.
Este mestizaje alimentario transformó los hábitos de consumo y las dinámicas de producción, dando lugar a una alimentación mixta que perdura como uno de los legados más palpables de la colonia.
La coexistencia del maíz con el trigo, el consumo compartido de la chicha y la introducción de frutas y especias marcaron el inicio de una tradición culinaria que definiría la identidad gastronómica de Colombia.
Cruz Medina, Juan Pablo. “Alimento, mestizaje y cultura. Una aproximación a la historia de la alimentación en la Santafé del siglo XVII” en Boletín Museo del Oro, N° 57, 2017.
Daza, Blanca Ysabel. “Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre España y Colombia”. Tesis de doctorado, Universidad de Barcelona, 2013.
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